無錫徽科特測控技(ji)術有(you)限公司對水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)性(xing)(xing)的(de)介紹(shao)：水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)性(xing)(xing)(Water Activity，又稱(cheng)水(shui)分活(huo)(huo)(huo)(huo)度、水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)度，簡寫aw)指的(de)是在(zai)(zai)密(mi)閉空間中(zhong)(zhong)，某一種食物(wu)的(de)平衡蒸(zheng)氣壓與(yu)相同溫度下純水(shui)的(de)飽滿(man)蒸(zheng)氣壓的(de)比(bi)值(zhi)。純水(shui)的(de)水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)性(xing)(xing)等(deng)于(yu)1。0。水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)性(xing)(xing)所測量的(de)是食物(wu)中(zhong)(zhong)的(de)自在(zai)(zai)水(shui)分子(zi)，而這些水(shui)分子(zi)是微(wei)生物(wu)和存(cun)活(huo)(huo)(huo)(huo)品。大(da)部份生鮮食物(wu)的(de)水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)性(xing)(xing)是0。99，而能夠遏止大(da)都(dou)細菌增長的(de)水(shui)活(huo)(huo)(huo)(huo)性(xing)(xing)大(da)約是0。91。

　　羅(luo)卓尼克水(shui)(shui)活性與(yu)食(shi)物(wu)質量食(shi)物(wu)按(an)束縛水(shui)(shui)的(de)(de)程度分(fen)為四類(lei),依水(shui)(shui)活性及水(shui)(shui)含量的(de)(de)改變對微生(sheng)物(wu)的(de)(de)成(cheng)長,酶活性、水(shui)(shui)解及氧化反應(ying)、非(fei)酶褐變的(de)(de)影響,第四類(lei)水(shui)(shui)活性為1,乃純水(shui)(shui)系統,在食(shi)物(wu)中可能出現(xian)在礦泉(quan)水(shui)(shui)類(lei)的(de)(de)產品。

　　三類水(shui)活(huo)性(xing)在0。8—0。99之間(jian)食物(wu)(wu)微生(sheng)物(wu)(wu)易(yi)滋長(chang),酶(mei)活(huo)性(xing)高,化(hua)學(xue)反應敏(min)捷進行。二類區(qu)間(jian)水(shui)活(huo)性(xing)在0。25—0。8,此時細(xi)菌不能成(cheng)長(chang),霉菌及酵(jiao)母活(huo)性(xing)亦(yi)削(xue)減,乃至不能成(cheng)長(chang),酶(mei)活(huo)性(xing)下降(jiang),化(hua)學(xue)反應速率亦(yi)下降(jiang)。當水(shui)活(huo)性(xing)介于二類與(yu)一類之間(jian),水(shui)含量在3%—7%,食物(wu)(wu)質量安(an)穩(wen),微生(sheng)物(wu)(wu)不成(cheng)長(chang),油(you)脂氧化(hua)速率低。水(shui)分再下降(jiang)則油(you)脂氧化(hua)進步,易(yi)生(sheng)油(you)耗味,故食物(wu)(wu)若含少數水(shui)油(you)脂氧化(hua)進行。

　　滲(shen)透(tou)壓與水活性的聯系(xi)(xi)以食物而(er)(er)論(lun),水活性與滲(shen)透(tou)壓其(qi)實是一(yi)體兩面的聯系(xi)(xi),兩者可(ke)由理論(lun)式中(zhong)(zhong)導出(chu)：Aw：WATER ACTIVITYAw=p/po（1）P：樣品于密(mi)閉容器(qi)中(zhong)(zhong)顯示的水蒸氣分(fen)壓。Po：相同溫度時,純水的飽滿水蒸氣壓。π=K*RTIn(AW)（2）π：滲(shen)透(tou)壓（OSP）K：樣品特性系(xi)(xi)數∴Aw=eTE/(-KRT)(3—1)或Aw=10π/(-2。303KRT)(3—2)小川氏在1988年的陳述（注）中(zhong)(zhong)指出(chu),液體的滲(shen)透(tou)壓可(ke)由其(qi)組成之(zhi)(zhi)具(ju)有(you)(you)滲(shen)透(tou)壓物質成分(fen)份額有(you)(you)聯系(xi)(xi),據第三項(xiang)有(you)(you)關核算式導算出(chu)總合(he)滲(shen)透(tou)壓理論(lun)值（表4）,而(er)(er)由實驗(yan)當(dang)食物液體之(zhi)(zhi)滲(shen)透(tou)壓值大于122atm時,可(ke)具(ju)有(you)(you)避免酵母及(ji)(ji)乳酸桿菌滋(zi)長及(ji)(ji)產(chan)氣才(cai)能(neng),按(an)捺生(sheng)菌數的添(tian)加,延長產(chan)品的壽數。

　　有關(guan)滲透壓、水(shui)活性(xing)(xing)核算方程(cheng)(cheng)(cheng)式本文供(gong)給(gei)方程(cheng)(cheng)(cheng)式僅(jin)摘記原(yuan)方程(cheng)(cheng)(cheng)式的(de)(de)一部分(fen),使(shi)用(yong)EXCEL文檔格(ge)局編制(zhi)而成(cheng)(cheng)。（表(biao)3）付(fu)注(zhu)定論,中西式速(su)食(shi)(shi)業(ye)及(ji)超市生鮮食(shi)(shi)物(wu)業(ye)蓬勃發(fa)展,沾、烤、煮、腌(a)用(yong)調(diao)料(liao)醬(jiang)產品遭到歡迎,此產質量量安(an)穩安(an)全性(xing)(xing)問題須慎重處理(li),由于顧及(ji)食(shi)(shi)物(wu)原(yuan)有風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)保(bao)(bao)存等要素,不摻入人工(gong)防腐劑且(qie)采用(yong)商(shang)業(ye)滅菌方式出產,故食(shi)(shi)物(wu)保(bao)(bao)存性(xing)(xing)與配(pei)方規劃(hua)技能(neng)(neng)層面的(de)(de)聯系密(mi)切,筆者推薦以(yi)下(xia)列(lie)程(cheng)(cheng)(cheng)序猜測產品的(de)(de)Aw及(ji)OSP值(zhi)為其保(bao)(bao)存性(xing)(xing)的(de)(de)根(gen)據。配(pei)方組成(cheng)(cheng)—→OSP—→Aw—→產膜才能(neng)(neng)—→產品保(bao)(bao)存性(xing)(xing)—→產氣(qi)才能(neng)(neng)。羅卓尼克水(shui)分(fen)活度儀被其使(shi)用(yong)規模廣泛,包含乳品工(gong)業(ye)、飲料(liao)工(gong)業(ye)、藥業(ye)保(bao)(bao)健、酒類發(fa)酵、糖果工(gong)業(ye)、烘(hong)焙(bei)餅業(ye)、調(diao)味(wei)(wei)工(gong)業(ye)、日用(yong)化工(gong)、動(dong)物(wu)飼料(liao)及(ji)冷(leng)凍冷(leng)藏食(shi)(shi)物(wu)加(jia)工(gong)均可使(shi)用(yong)此原(yuan)理(li)來加(jia)以(yi)予知,產品在貨架及(ji)儲(chu)運過程(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)質量的(de)(de)條件可接受(shou)考驗。