1、水(shui)分活度影響著食物的色(se)、香、味和安排結(jie)構等品質(zhi)。

　　無錫徽科特測控技術有(you)(you)限(xian)公司是生(sheng)產溫濕(shi)度(du)(du)儀(yi)器儀(yi)表(biao)的(de)(de)(de)生(sheng)產廠家，對食(shi)物中(zhong)的(de)(de)(de)各種(zhong)化學、生(sheng)物化學變化對水(shui)分活(huo)度(du)(du)都有(you)(you)了解(jie)。例如：酶(mei)促褐(he)變反響關于食(shi)物的(de)(de)(de)質(zhi)量有(you)(you)著重要意義，它是因為酚氧化酶(mei)催(cui)化酚類物質(zhi)構成(cheng)黑色素所引起的(de)(de)(de)。跟著水(shui)分活(huo)度(du)(du)的(de)(de)(de)削減。酚氧化酶(mei)的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)逐漸下降；同(tong)樣(yang)，食(shi)物內的(de)(de)(de)大(da)多數(shu)酶(mei)，如淀粉酶(mei)、過氧化物酶(mei)等，在(zai)水(shui)分活(huo)度(du)(du)低于0.85的(de)(de)(de)環境中(zhong)，催(cui)化活(huo)性(xing)便(bian)削弱(ruo)，但(dan)脂酶(mei)在(zai)外，它在(zai)水(shui)分活(huo)度(du)(du)Aw為0.3甚至0.1時還(huan)可(ke)保存活(huo)性(xing)。

　　非酶促褐變反(fan)響---美(mei)拉德反(fan)響也與水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度有(you)著密切的(de)(de)聯(lian)系，當水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度在0.6~0.7之間時，反(fan)響達到大值；維生素(su)B1的(de)(de)降解在中高水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度條(tiao)件(jian)下也體(ti)現(xian)出了高的(de)(de)反(fan)響速度。別的(de)(de)，水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度對脂肪的(de)(de)非酶氧化反(fan)響也有(you)較雜亂(luan)的(de)(de)影響。這(zhe)些比如(ru)都(dou)說明晰水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度值對食物品(pin)質有(you)著重要的(de)(de)影響。

　　2、水分活度影響著(zhu)食物的保藏穩(wen)定(ding)性(xing)。

　　微生(sheng)物(wu)的(de)成長繁(fan)(fan)衍(yan)是(shi)(shi)導致食物(wu)腐爛蛻變的(de)重(zhong)要(yao)因素。溫(wen)濕度變送器而它們的(de)成長繁(fan)(fan)衍(yan)與水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度有密不(bu)可分(fen)(fen)的(de)聯系。在(zai)各(ge)類微生(sheng)物(wu)中(zhong)(zhong)，細(xi)菌(jun)(jun)對(dui)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度的(de)要(yao)求高(gao)，Aw>0.9時才(cai)干成長；其次是(shi)(shi)酵母(mu)菌(jun)(jun)，Aw的(de)閾值(zhi)是(shi)(shi)0.87；再次是(shi)(shi)霉菌(jun)(jun)。大多數霉菌(jun)(jun)在(zai)Aw為0.8時就(jiu)開端繁(fan)(fan)衍(yan)。在(zai)食物(wu)中(zhong)(zhong)，微生(sheng)物(wu)賴以生(sheng)存的(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)自由水(shui)(shui)(shui)，食物(wu)內(nei)白由水(shui)(shui)(shui)含量(liang)越高(gao)，水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度越大，從而使食物(wu)簡(jian)單(dan)受微生(sheng)物(wu)的(de)污染，保藏(zang)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)就(jiu)越差。

　　利用食物(wu)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)原理，操控其間的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)，就(jiu)可以(yi)進(jin)步產品質(zhi)量、延伸食物(wu)的(de)(de)(de)保藏期。例(li)如：羅卓尼克水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)儀為了堅持餅干、爆米花(hua)和(he)薯片的(de)(de)(de)脆性，為了顆粒蔗糖、乳(ru)粉和(he)速溶咖啡(fei)的(de)(de)(de)結塊，使這些產品的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)堅持在適當低的(de)(de)(de)條件(jian)下；生果軟糖中的(de)(de)(de)瓊(qiong)脂(zhi)、主食面包中增加的(de)(de)(de)乳(ru)化劑、糕點(dian)生產中增加的(de)(de)(de)甘油(you)等(deng)不(bu)僅調(diao)整(zheng)了食物(wu)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)，并且也改進(jin)了食物(wu)的(de)(de)(de)質(zhi)構、口感并延伸了保質(zhi)期。所(suo)以(yi)，在食物(wu)查驗(yan)中水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)測定是一(yi)個重要(yao)的(de)(de)(de)項目。