啥是(shi)水(shui)活度(du)？徽科(ke)特(te)對(dui)水(shui)活度(du)定義為(wei)可用(yong)“自(zi)在水(shui)”的(de)(de)(de)(de)量(liang)，和水(shui)分(fen)含量(liang)沒有直接的(de)(de)(de)(de)比照，水(shui)活度(du)值范圍在0(枯燥)和1（相(xiang)對(dui)濕度(du)）之間。當物質(zhi)與環(huan)境空(kong)氣(qi)發作水(shui)分(fen)交流(liu)活動(dong)會(hui)在外表形成(cheng)對(dui)微生物成(cheng)長的(de)(de)(de)(de)抱負條件，這樣(yang)會(hui)影響(xiang)微生物的(de)(de)(de)(de)安穩性。水(shui)活度(du)一起也是(shi)影響(xiang)食物中化學反響(xiang)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)因素。

　　水活度(du)(du)對食物(wu)(wu)的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)？一個商(shang)(shang)品(pin)的(de)(de)(de)平衡(heng)相對濕度(du)(du)值，是通過(guo)其外表水蒸汽壓(ya)力值得到的(de)(de)(de)，取(qu)決于(yu)化(hua)合物(wu)(wu)成分，溫度(du)(du)，水分含量(liang)，存儲環(huan)境（T/RH），壓(ya)力和包裝。樣品(pin)中的(de)(de)(de)“自在水”能夠被有害微生(sheng)物(wu)(wu)-如細菌和霉菌的(de)(de)(de)成長(chang)所運用，發作毒(du)素和其它有害物(wu)(wu)質，并且也影(ying)響(xiang)如化(hua)學(xue)/生(sheng)化(hua)反(fan)響(xiang)（如美拉德反(fan)響(xiang)），下列商(shang)(shang)品(pin)的(de)(de)(de)性質將(jiang)遭到其影(ying)響(xiang)：

　　食(shi)物(wu)(wu)中發作的化學(xue)反響(xiang)和酶促反響(xiang)是導致食(shi)物(wu)(wu)品質(zhi)改變(bian)的重要原(yuan)因(yin)之一，低(di)食(shi)物(wu)(wu)的水分活度能(neng)夠推遲酶促褐(he)變(bian)和非酶褐(he)變(bian)的進行。低(di)水分活度能(neng)按(an)捺食(shi)物(wu)(wu)的化學(xue)改變(bian)，安穩食(shi)物(wu)(wu)質(zhi)量。

　　水分(fen)活(huo)度除影響(xiang)化學反(fan)響(xiang)和微生(sheng)物成(cheng)長外，還影響(xiang)枯燥(zao)和半(ban)枯燥(zao)食物的(de)質地。例如，欲(yu)堅(jian)持餅干、膨化玉米(mi)和油炸馬(ma)鈴薯的(de)脆性，砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jie)塊，以及硬(ying)糖塊、蜜餞等粘結(jie)，均(jun)應(ying)堅(jian)持恰當低的(de)水分(fen)活(huo)度。

　　綜(zong)上所(suo)述，商(shang)品(pin)功(gong)能的(de)優化和安穩需(xu)求控制(zhi)水(shui)活度值在(zai)一個較窄的(de)范(fan)圍以內，所(suo)以水(shui)分(fen)活度的(de)丈量應(ying)廣泛應(ying)用在(zai)研究(jiu)，開發(fa)，生產(chan)及質量控制(zhi)等范(fan)疇。

　　如何運用羅(luo)卓(zhuo)尼(ni)克水分(fen)活(huo)度(du)儀對烘焙商品的水分(fen)活(huo)度(du)進行檢查：

　　一、試驗意圖

　　1、了解食物水分活度的概念

　　2、學會(hui)直接法（水(shui)分活(huo)度測定儀(yi)）測定食物水(shui)活(huo)度的辦法

　　二、試驗原理

　　食(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)的(de)(de)水分(fen)，都隨環(huan)境(jing)(jing)條(tiao)件的(de)(de)改變而改變，當環(huan)境(jing)(jing)空(kong)氣(qi)的(de)(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)低(di)于(yu)食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)水分(fen)活度(du)時，食(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)的(de)(de)水分(fen)向空(kong)氣(qi)中(zhong)蒸騰(teng)，食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)質量減(jian)輕；相(xiang)反，當環(huan)境(jing)(jing)空(kong)氣(qi)的(de)(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)高于(yu)食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)水分(fen)活度(du)時，食(shi)(shi)物(wu)(wu)就會從空(kong)氣(qi)中(zhong)吸收(shou)水分(fen)，質量增(zeng)加。不(bu)管是蒸騰(teng)水分(fen)仍是吸收(shou)水分(fen)，是食(shi)(shi)物(wu)(wu)和環(huan)境(jing)(jing)的(de)(de)水分(fen)達平衡停止。

　　三、試驗(yan)器件(jian)和試劑

　　儀器(qi)：AW-1型智能水分活度測定儀、安排搗(dao)碎機、玻璃(li)器(qi)皿、飽(bao)滿溶(rong)液、化鉀飽(bao)滿溶(rong)液、硝酸鎂飽(bao)滿溶(rong)液。

　　四、裝備規范鹽飽(bao)滿溶液

　　取適量的(de)、化鉀(jia)、硝酸(suan)鎂分(fen)別用(yong)純水充沛稀釋(shi)攪拌，如果有晶體析出，即表(biao)示所配鹽(yan)溶液飽(bao)滿(man)了(le)，把(ba)玻璃(li)器(qi)皿蓋好備用(yong)。新裝備的(de)溶液需靜置24小時以上，鹽(yan)溶液才會充沛飽(bao)滿(man)。